Begin 2013 sprak Liesbeth Wytzes met Lotte Wolf. Zij was toen 27 jaar en bepaalde de wijnkaart van het, inmiddels gesloten, driesterrenrestaurant Oud Sluis van Sergio Herman. Een jaar eerder was ze gekozen tot Talentvol Sommelier. Afgelopen week overleed ze onverwachts op 32-jarige leeftijd. Hieronder het interview zoals dat in mei 2013 door Elsevier Weekblad werd gepubliceerd.
Bij het woord ‘sommelier’ verwacht je een oudere man in morsig pak of zelfs jacquet, met wat wijnvlekken op de mouwen. En zeker niet iemand als Lotte Wolf, een knappe, slanke blondine met opvallende ogen die tijdens het praten steeds haar haar naar achteren flapt. Maar Wolf is wel degelijk sommelier, in een van de beste restaurants van Nederland, zo niet het beste. Ze werkt onder leiding van Sergio Herman, die zij de beste kok van de wereld noemt. En al is ze nog maar 27, Wolf heeft een loopbaan achter de rug die haar langs sterrenrestaurants voerde. Van Seinpost in Scheveningen via het Haagse Calla’s en ’t Zilte in het Belgische Mol naar Oud Sluis.
De sfeer in Oud Sluis is easy going
Oud Sluis ligt in het Zeeuwse Sluis, een pittoresk dorp waar veel ouderen hun vrije tijd doorbrengen op een van de talloze terrassen of in de drogisterij-discounts waarvan het er ook wemelt. Geen wonder dat er weleens iemand op het terras van Oud Sluis gaat zitten die om bier roept.
Dat is niet echt de bedoeling, want Oud Sluis is al vijf jaar een restaurant met drie Michelinsterren waar het eten bepaald niet goedkoop is. Toch wordt zo’n gast niet onvriendelijk behandeld. De sfeer in Oud Sluis is easy going . Je moet je er thuisvoelen, zegt Wolf. Al eet je thuis meestal op een iets ander niveau.
Het zou veel te ver gaan om Oud Sluis anarchistisch te noemen, daarvoor is het te professioneel. Maar het is wel zo dat je hier wordt aangenomen om je hartstocht en toewijding en niet in de eerste plaats wegens een diploma. Je moet ook verzot zijn op het vak, met dagen die beginnen om 9 uur ’s ochtends en doorgaan tot de laatste gasten weg zijn.
Wolf woont met haar vriend, souschef bij Oud Sluis, om de hoek van het restaurant. Toen ze er voor het eerst kwam, moest ze wel even slikken. Helemaal naar Zeeuws-Vlaanderen. Ze dacht: wat doe ik mezelf aan? Vanuit de Randstad is het ruim drie uur rijden naar Sluis. Maar je wordt wel beloond. Het is voorjaar en mooi weer. De Oosterschelde is strakblauw, de weilanden met loslopende kippen zijn groen. De natuur ziet er zo overweldigend uit dat je je kunt voorstellen dat er niets dan goeds uit de grond komt. Logisch om hier een restaurant te beginnen.
Talentvol Sommelier 2012
Wolf werd in 2012 verkozen tot Talentvol Sommelier door de toonaangevende restaurant- en hotelgids GaultMillau. Maar wat is dat precies, een goede sommelier? Voor Wolf moet je in de eerste plaats precies aanvoelen wat de gasten willen. ‘Ik moest er erg aan wennen dat je hier niet stijf moet zijn. We kunnen echt onszelf zijn in het restaurant. Maar elke tafel moet je behandelen zoals de gasten dat willen, dus dat is een kwestie van inschatting. Er zijn mensen bij met wie je dezelfde grapjes kunt maken als met je vrienden. Anderen willen liever wat meer afstand.
‘Mensenkennis is het belangrijkste. Je bent echt met de gasten bezig, al moet je natuurlijk een wijnkaart hebben die klopt en je moet achter je wijnarrangement staan. Je wilt dat je gasten iets lekkers drinken en dat ze tevreden zijn. Ik zie het als een soort theatervoorstelling; het gaat ook om de show.’
Om de losse sfeer te benadrukken, serveert eigenaar en kok Herman de eerste amuse zonder mes en vork. Die eet je met je handen. ‘Dan is het ijs gebroken en kan iedereen ontspannen. Dat hele heilige hebben we niet.’ Er wordt ook geen plechtig klassiek repertoire gedraaid, maar juist hippe muziek. En overal in het strak ingerichte restaurant staat modern design, zoals een stapel vergulde potten van Studio Job.
Sommelier lag niet voor de hand …
Dat ze sommelier zou worden, en dan nog in een driesterrenzaak, had Wolf niet gedacht toen ze op school zat in Hilversum, waar haar vader wethouder was voor GroenLinks en haar moeder dramadocent. ‘Ik zat op het atheneum, maar ik ben heel slecht in talen. Die kan ik beter leren door te doen. Ik ben in de vierde naar de havo gegaan. Ik wilde heel graag geologie studeren, maar zonder atheneum kon dat niet. Na de havo heb ik media- en informatiemanagement gedaan, maar dat was niks voor me. Toen ben ik gaan reizen, naar Nieuw-Zeeland.’
Daar kreeg Wolf bij toeval een baantje in het luxueuze Portage Resort bij Marlborough Sounds, ten noorden van het Zuidereiland. ‘Toen ging de maître daar weg, en heb ik avonden alleen gedraaid. En dat ging allemaal, dat was een fantastische ervaring.’ Wolf maakte ook kennis met wijnboeren die hartstochtelijk bezig waren met hun product. Er ging een nieuwe wereld voor haar open, want ze groeide niet op met veel belangstelling voor culinaire zaken.
‘Ik had weinig horeca-ervaring, want we gingen nooit uit eten, er werd altijd thuis gekookt. Het hoorde er gewoon niet bij. Ik ben voor het eerst uit eten gegaan toen ik 12 werd, toen mocht ik voor mijn verjaardag kiezen wat ik wilde doen en gingen we naar een brasserietje in Hilversum. Gewoon, biefstuk eten, met een saus die je kon kiezen. Dat vond ik zo waanzinnig. Ik dacht echt: wow, wat is dit gaaf! Sindsdien gingen we eens per jaar, met mijn verjaardag, uit eten. We hadden ook geen wijnkelder thuis, ik ben er dus helemaal niet mee opgegroeid.’
Goedkope wijn kan eigenlijk niet
Inmiddels is het zo dat Wolf haar ouders iets heeft bijgebracht. Namelijk dat een wijn van onder de 4, 5 euro eigenlijk te goedkoop is. ‘Dat kan eigenlijk niet, dan is er iets raars aan de hand.’ Haar moeder, die weleens een flesje kocht bij de Aldi, wordt nu aangespoord om naar Albert Heijn te gaan of zelfs naar een echte wijnwinkel. Twee jaar geleden gingen ze samen op wandelvakantie naar IJsland, van de ene hut naar de andere. Wolf had wijn meegenomen. ‘In IJsland is wijn heel duur, dus ik had vijf goede flessen mee. Zaten we daar in the middle of nowhere met lekkere wijn. Dat dronken we uit ijzeren bekertjes. Daar werd wel jaloers naar gekeken.
‘In Nieuw-Zeeland heeft wijn me echt geraakt. Ik dacht: daar wil ik iets mee doen. Ik heb me er enorm ingestort. De geologie, de bodem, de mensen die het maken, en hoe dat allemaal kan veranderen. Dat het ene perceeltje heel andere smaken kan opleveren dan het andere, dat ernaast ligt. De invloed van de wind, het weer. Ik wilde heel graag sommelier worden, maar ik dacht dat dat allemaal oude mannen waren.
‘Toen ben ik gaan solliciteren bij het restaurant van Jamie Oliver, Fifteen. En daar heb ik de Australiër Matt Skinner een paar keer ontmoet, de sommelier van Jamie Oliver en mede-oprichter van Fifteen. Die is net zo als Jamie, maar dan met wijn. Ik dacht: als hij het kan, kan ik het ook. Hij heeft een superboek geschreven, Thirsty Work . Als iemand me vraagt welk boek je moet lezen als je iets van wijn wilt weten, dan raad ik dat aan.’
Na Fifteen ging Wolf werken bij Seinpost, het restaurant in Scheveningen met een ster. En ze deed de opleiding vinologie waar ze de jongste sommelier was die er afstudeerde. ‘In Maarn. Er was toen maar één theoretische wijnopleiding. Er is ook een opleiding tot sommelier, maar daar ben ik niet zo voor, want dat gaat erg over de combinatie wijn-spijs. En ik ben ervan overtuigd dat je die zelf moet uitvinden.’
Sommeliertje pesten
Seinpost had geen sommelier, voor Wolf was het een soort ontgroening. ‘Ik werd dus in één keer sommelier. Ik had het diploma nog niet, dus het was sink or swim, doorgaan of opgeven. Er kwamen daar soms redelijk lastige gasten, die dat sommeliertje wel even wilden pesten. Niet leuk, maar begrijpelijk. Zit je daar in een sterrenzaak en komt er een sommelier van 19 op je af, zo’n blond meisje. Maar dat motiveerde me juist, ik wilde me er niet onder laten krijgen. Een gast vroeg me eens hoeveel appellaties chablis heeft, om me te testen. Ik heb er veel van geleerd. Nooit gedacht: waar ben ik aan begonnen?’
In een restaurant als Oud Sluis werkt de sommelier nauw samen met de chef. In dit geval leidt hij, en volgt zij. Ze zou het zich niet anders kunnen voorstellen. De chef bedenkt het gerecht en de sommelier kiest daar een wijn bij. Zo wordt het wijnarrangement samengesteld, en in 80 procent van de gevallen kiest de gast daarvoor. Onvoorstelbaar dat de wijn het gerecht bepaalt, bij die suggestie kijkt Wolf bijna verschrikt. De chef is de baas. ‘Ik heb het geluk dat ik met de gerechten van Sergio mag werken, die zijn zo waanzinnig van smaak.’
Sergio Herman is continu bezig met het veranderen en vernieuwen van de kaart. ‘Wist je dat sommige gerechten in The Fat Duck, een van de beroemdste restaurants van Europa, echt jaren op de kaart staan?’ zegt Wolf ongelovig. ‘Hier verandert de hele kaart elke twee maanden en tussendoor gebeurt er ook van alles.’
Sergio Herman is eigenlijk altijd in de keuken, ook vandaag zien we hem in de weer met een stuk vis en wat gember. Zijn gerechten zijn zo rijk en vol van smaak, met zuren erin en bitters, en de jus is zo geconcentreerd, dat het elke keer een hele toer is om daar iets passends bij te schenken. Je moet origineel zijn en creatief, zegt Wolf. ‘Soms moet de wijn een gerecht rust geven. De vraag is steeds: wil ik het gerecht ondersteunen, of wil ik er kracht aan geven?’
Nu staat er een gerecht op het menu van coquilles, aardpeer, hazelnoot en jus van getoaste rijst. ‘Ja, wat moet ik daar nou bij schenken? Dat is een heel vol gerecht, met zuren erin; rijke, romige smaken. Dan loop ik steeds te denken wat daarbij past. En toen bedacht ik: witbier. Witbier van St. Bernardus, dat heeft een heel ander mondgevoel. Verfrissend en dorstlessend.’
Ook op het budget letten
Een onverwachte combinatie, zoals je ook niet zou denken dat madeira past bij foie gras. Dat leek Wolf ook wel een goed idee. De toevoeging van witbier in het wijnarrangement heeft nog een bijkomend voordeel: het is niet duur, en daardoor kan Wolf een glas dure Chassagne Montrachet (witte bourgogne) schenken. Een sommelier heeft ook nog een budget om zich aan te houden.
‘We hebben nu ook piepkuiken, dat is heel zacht, mals, bijna zoetig vlees. Vlees waar bij wijze van spreken alles bij kan. Daar zit een jus bij met miso, gefermenteerde soja, en curry. En vooral op die jus moet je je wijn afstemmen. Ik heb er een grenache uit Zuid- Frankrijk bij gevonden, een heel fruitige rode wijn.
‘Sergio maakt zo’n nieuw gerecht een paar keer, ook voor zichzelf. Dan staat hij eraan te werken in een hoekje van de keuken. Dan krijg ik het en proef het een paar keer, en dan zegt hij of het zo blijft of dat hij de jus wat pittiger zal maken. En dan kan ik er de wijn bij uitzoeken. Daar ben ik helemaal vrij in, ik heb carte blanche.’
Wijn met eigen gist
Elke zaterdag, wanneer er geen lunch is en dus wat meer tijd, zijn er wijnproeverijen en komen wijnimporteurs met hun flessen langs. Wolf heeft er een stuk of dertig die afwisselend langskomen. Ze weet precies wat ze wil: biologische wijn, die zo natuurlijk mogelijk is gemaakt. En met eigen gist. ‘Ik proef meteen of er gist aan is toegevoegd.
‘Eigen gist geeft veel meer effect en smaak, power. Ik heb het liefst natuurlijke wijn van kleinschalige wijnboeren, die de aarde nog onder de nagels hebben. Die zelf gaan wroeten in de wijngaard. Ik was in Zuid- Afrika, daar zijn zoveel van die wijnboeren waar de passie van afspat. Kleine wijnboertjes, die zijn interessant. Dat de wijngaard aan de andere kant van de berg, net anders is. Daar ben ik constant naar op zoek: wijn die net iets anders is. Ik ben op zoek naar het shockeffect.
‘Ik denk ook dat wijn die natuurlijk wordt gemaakt, beter is. Ik ben niet geïnteresseerd in een fabriek waar wijn uitkomt. Goede wijn hoeft helemaal niet zo duur te zijn. Voor 7 euro drink je heerlijke wijn. Badenhorst uit Zuid-Afrika, dat is echt waanzinnig. Ataraxia, uit de Hemel-en-Aardevallei. Zo lekker. Een van mijn favoriete wijnhuizen is Lammershoek, ook uit Zuid-Afrika. Dat was al goed, maar daar is een nieuwe wijnmaker gekomen en nu is het helemaal waanzinnig.’
Invloed katholieke kerk
Wijn heeft ook een imposante geschiedenis. Wolf is ervan overtuigd dat we geen wijn zouden hebben gekend zonder de katholieke kerk. Want in de Middeleeuwen bleven monniken wijn maken. ‘Als die het niet lekker hadden gevonden, was het al lang uitgestorven. Op de monniken na had niemand in die tijd iets te makken.’ Wijn heeft iets romantisch. Wisten we wel dat de Zuid-Afrikaanse Hárslevelu-druif uit Hongarije komt, en is meegenomen door Hongaren die in de vorige eeuw hun land ontvluchtten met wat wijnstokken onder de jas? ‘In wijn komt zo veel samen: geologie en geschiedenis. Dat vind ik er mooi aan.’
Is de verleiding tot te veel drinken niet heel groot? Niet voor Wolf. ‘Ik drink niet elke dag. Ik ruik wel voor. Je kunt de wijn wel voorproeven en dan weer uitspugen, maar dat is slecht voor je tanden. Ik drink eigenlijk alleen op mijn vrije dagen, maandag en dinsdag.’ En dronken is ze al lang niet meer geweest. ‘Als ik uit eten ga, val ik op, want in deze wereld weet iedereen wie ik ben. Dus ik moet me gedragen.’
Er zijn wel steeds meer vrouwelijke sommeliers, maar het is zwaar werk. ‘Je bent niet alleen sommelier, je loopt ook zestien uur per dag rondjes door de zaak. Het zijn lange, zware dagen en je moet het fysiek aankunnen. Ik ruim zelf mijn wijn op, ik til de pallets zelf. Dat hoort er nu eenmaal bij. Maar als ik 40 ben, kan ik dit niet meer doen, zeker niet als ik ook kinderen heb. Het is echt niveau Champions League.’
Wolf zegt dat ze het heerlijk vindt om carte blanche te hebben. Ze kan doen wat ze wil. Dat maakt de volgende carrièrestap moeilijk. ‘Want zelfs in geweldige restaurants als het Deense Noma of The Fat Duck in Groot-Brittannië, krijg je te maken met andere mensen die zich ermee bemoeien. Beter dan hier krijg ik het niet, dus ik blijf nog wel even.’
Eigenlijk is de enige logische stap zelf wijnmaker worden. ‘Dat zou ik graag willen en dat zie ik mezelf ook wel doen. Het is zo leuk om in de natuur bezig te zijn.’