De voedselveiligheidscommissie van de Europese Unie doet uit voorzorg de meeste rookaroma’s voor etenswaren in de ban. Maar of ze echt schade toebrengen, is nauwelijks vast te stellen.
Nee, de liefhebber van de HEMA-rookworst hoeft voorlopig niet te vrezen. De worsten van de Hollandse Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam worden traditioneel gerookt en niet op smaak gebracht met rookaroma’s. En juist die rookaroma’s gaan op last van de Europese Commissie in de ban.
Rookaroma’s worden gemaakt door hout of zaagsel te laten smeulen, net als bij traditioneel roken. Maar in plaats van voedsel in die rook te hangen, wordt de rook opgevangen, gecondenseerd, opgevangen in koud water en gefilterd. Zo wordt de teer eruit gefilterd en daarmee potentieel kankerverwekkende stoffen. Maar het proces van filteren is niet waterdicht en er blijven in die rookaroma’s minieme hoeveelheden schadelijke stoffen achter.
Rookaroma’s liggen al jaren onder het vergrootglas
De meeste van die stoffen, met namen als Fumokomp, proFagusSmoke en SmokeEZ C-10, liggen al jaren onder het vergrootglas, omdat ze mogelijk genotoxisch of mutageen zijn. Dat wil zeggen dat het stoffen zijn die het DNA van een organisme kunnen beschadigen en zo erfelijke veranderingen veroorzaken. Dat weer kan leiden tot de ontwikkeling van tumoren.
Dat effect is aangetoond in dierproeven en menselijke cellen in een petrischaaltje en daarom houdt het adviesorgaan de European Food Safety Authority deze stoffen al jaren in de gaten. Maar of ze werkelijk gezondheidsschade in het menselijk lichaam berokkenen, valt eigenlijk niet goed vast te stellen.
De normen voor deze stoffen zijn uit voorzorg heel streng en de meeste rookaroma’s blijven niet onder die norm. Om alle risico uit te bannen, heeft de voedselveiligheidscommissie van de Europese Unie woensdag 24 april besloten om de vergunning voor het gebruik van deze stoffen niet te verlengen.
Die enorme voorzichtigheid, paniek kun je ook zeggen, is mede te wijten aan de enorme vooruitgang in onze vaardigheid in meten. Zoals EW-columnist Simon Rozendaal herhaaldelijk heeft uiteengezet in EW en in zijn nog te verschijnen boek De nul wordt steeds kleiner, kunnen we steeds kleinere hoeveelheden meten. Was de standaard eerst parts per million (aantal deeltjes van een stof op een totale hoeveelheid van 1 miljoen deeltjes), inmiddels wordt meetapparatuur gebruikt die één deeltje op een biljoen of zelfs triljoen deeltjes kan meten.
Op zoek naar alternatieven voor gewilde rooksmaak
Fabrikanten van producten met rookaroma’s moeten de komende jaren op zoek naar alternatieven voor de gewilde rooksmaak. Als ze voedingswaren maken waarbij de rookaroma’s worden gebruikt ter vervanging van traditioneel roken, waaronder rookworst en gerookte vis, krijgen ze daar vijf jaar de tijd voor. Bij producten die altijd al met rookaroma’s werden gemaakt – zoals sauzen, drankjes, olie en kruiden – twee jaar.
Een voor de hand liggend alternatief is terug naar de ouderwetse methode: echt roken. Voor deze traditionele aanpak bestaan geen strenge regels rond toxiciteit. Maar daarmee zou je van de regen in de drup raken. Bij echt roken worden de schadelijke stoffen helemaal niet uit de rook gefilterd en komt er veel meer van in het uiteindelijke product terecht.
Met andere woorden: die vermaledijde industrie bedenkt iets wat minder schadelijk is dan het origineel (of het beter smaakt is vers twee), maar doordat we zo akelig precies kunnen meten, moet het verdwijnen.
Traditioneel roken levert meer schade op
HEMA zal verheugd zijn dat zijn rookworsten niet worden geraakt door het verbod op het gebruik van kunstmatige rookaroma’s. Aan de andere kant wordt door dit besluit de aandacht wel gevestigd op het feit dat traditioneel roken eigenlijk nóg meer schadelijke stoffen oplevert.
Dat geldt zeker voor de enthousiaste barbecue-masters. Bij vlees (en groenten!) grillen boven open vuurtje van houtskool of briketten ontstaat niet alleen rook, maar ook zogeheten polycyclische aromatische koolwaterstoffen, ofwel PAK’s. De donkere, verbrande randjes aan je hamburger of paprika, zeg maar.
Die stoffen verhogen het risico op kanker en kunnen irritatie van ogen en slijmvliezen veroorzaken. Op de populaire barbecues met deksel blijft bovendien de rook extra hangen. Lekker, maar niet te vaak doen. Ambachtelijk is niet altijd beter.