Edwin Vinke: ‘Ik vergeet alles als ik aan het koken ben’

Edwin Vinke vliegt binnenkort businessclass naar Saudi-Arabië. Bij het vliegveld wacht een luxeauto met chauffeur. De sterrenkok is jurylid bij het tv-programma Top Chef Middle East. Vandaag ontvangt hij in zijn restaurant De Kromme Watergang in Slijkplaat, een buurtschap op een paar kilometer van Breskens, Zeeuws-Vlaanderen. Het is grijs buiten, er valt natte sneeuw. ‘Dit is echt the middle of nowhere, hè.’ Zo’n trip straks is geweldig, maar al te lang moet die niet duren. ‘Zet me in een bos of een stad, en ik heb met een week heimwee. Ik moet de zee zien.’

Hij is geboren in Breskens. Als kind leefde hij op het strand. Vlakbij is een schor – een bij eb droogvallend stuk grond. ‘Daar staan wat lamsoor en schorrekruid, dat soort spul. In juni komt de eerste zeekraal op. Om de twee dagen rijd ik er met mijn fiets en kratje naar toe. Dan zit ik tussen de koeien, hoor ik de zee kabbelen en pluk en snijd ik op mijn gemak wat groentjes. Heerlijk is dat.’

Die ‘groentjes’ worden verwerkt. De Kromme Watergang, sinds 2011 getooid met twee Michelinsterren, drijft op de rijkdom van Zeeland. ‘We hebben massa’s materiaal.’ Vis, kreeft, mosselen, wulken, alikruiken, oesters en nog veel meer uit de Oosterschelde. Groentes en aardappelen die vooral uit de eigen tuin komen, De Zilte Hof, een flinke lap kleigrond van 1 hectare, die zo vruchtbaar is dat alles er groeit. Hij kookt in gezuiverd zeewater uit de Oosterschelde. In elk gerecht zit zeewier. Dat is zijn signatuur. Behalve de wijn koopt hij alle producten in binnen een straal van 50 kilometer.

Edwin Vinke heeft een missie

Vinke laat een lunch aanrukken. Zijn echtgenote Blanche serveert. Eerst komt een van zijn signatuurgerechten op tafel: kabeljauw en papillot, met onder meer prei, aardappeltjes en kervel. Goddelijk. Daarna is het showtime. Vinke heeft een missie. Hij wil met veganistisch eten de wereld veroveren. Van fabrieksvleesvervangers moet hij niets hebben. ‘Eet dan gewoon groentes.’ De geserveerde hotdog van rookwortel is verrukkelijk. Net als het broodje beetball dat volgt, met een gehaktbal op basis van rode biet.

Dat Blanche in de zaak rondloopt, was niet de bedoeling. Een paar jaar terug legde ze zich, na een burn-out, toe op het werk achter de schermen. ‘Ik wil mijn vrouw eigenlijk niet meer met grote plateaus en borden zien slepen.’ Maar het moest. Begin dit jaar vertrok zijn maître-sommelier Mike Dooms, na 22 jaar.

 Het vertrek van medewerkers doet echt pijn. Heb ik moeite mee. Het voelt alsof er een familielid weggaat

Zichtbaar nog aangedaan zegt Vinke: ‘Mike had goede redenen. Hij krijgt een gezin. Zijn vertrek doet echt pijn. Heb ik moeite mee. Het voelt alsof er een familielid weggaat. En Mike is niet het eerste familielid dat is vertrokken. We hadden Eliza. Ze is getrouwd en heeft kindjes gekregen. Jasmin zit in Spanje. Roxanne is getrouwd met de visboer hier. Dat zijn jongens en meisjes met wie je opgroeit. Ze vertrekken om de normale dingen in het leven. Die komen langs. Horeca past daar op de een of andere manier niet in.’

Naar Breskens verhuizen is voor velen een brug te ver

Makkelijk is het niet om een opvolger voor Mike te vinden, ondanks die twee sterren. Dat heeft met de locatie te maken. ‘We hebben heel veel stagiairs, ook uit het buitenland. Die komen schelpjes kijken. Ze logeren in Breskens. Voor even is dat prima. Maar hierheen verhuizen is voor veel mensen een brug te ver. Als je uit een grote stad komt met op elke hoek een café of restaurant en je komt in Breskens met één café en verder niks, althans niet veel, dan is dat wennen.

‘Ik weet niet beter. Ik loop naar buiten en ben vrij. Ik heb met niemand iets te maken. Wat wel is: wij hebben geen restaurant dat elke dag vol zit, zoals de jongens in de steden. Vandaag hebben we voor de lunch vijf tafeltjes en vanavond nog eens vijf. Er kan hier een man of veertig zitten. Alleen in de weekends zitten we vol. Er komen hier geen taxi’s meer. Bussen rijden bijna ook niet meer. Treinen hebben we sowieso nooit gehad. Mensen kunnen hier haast alleen komen door zelf te rijden. Dan krijg je te maken met alcoholcontroles. Mensen vallen hier niet zo maar binnen, nee. Dat zal in 27 jaar misschien tien keer zijn gebeurd.’

Hij wist op zijn vijfde dat hij kok wilde worden

Edwin en Blanche Vinke begonnen De Kromme Watergang in 1993. Dat hij kok wilde worden, wist hij op zijn vijfde. ‘Ik schijn dat naar mijn ouders te hebben geroepen.’ Waarom? Niemand die het weet. ‘Ik kom helemaal niet uit een horecafamilie.’ Vader werkte in de chemische fabriek van Dow in het verderop gelegen Terneuzen. Moeder had in Breskens een kapsalon. Daar werkte Blanche. Pa was eerder thuis dan ma en kookte altijd. Veel vis, natuurlijk.

In de eerste jaren hielden Edwin en Blanche het hoofd met grote moeite boven water. In 2005 kreeg Vinke zijn eerste Michelinster. Toen ging het restaurant draaien. Zes jaar later volgde de tweede. Of die sterren heilig zijn? ‘Nou, in principe wel. Daardoor hebben we onze bekendheid en vlieg ik de hele wereld over.’ Met klussen als in Saudi-Arabië en vele demonstraties verdient hij goed bij. ‘En je leert er ongelooflijk veel van.’

 Als je bij ons komt eten en je bent 200 euro per persoon kwijt, dan moet je niet denken dat dat allemaal in onze zak gaat

Vinke heeft een team van twintig mensen, onder wie zijn zoon Tom (24). ‘Ik zou van De Kromme Watergang kunnen leven, maar het is mager. Als je bij ons komt eten en je bent 200 euro per persoon kwijt, dan moet je niet denken dat dat allemaal in onze zak gaat. De inkoopprijzen zijn verdubbeld de laatste jaren. Personeel is duur. Je hebt heel veel dode uren. Als de laatste gasten voor de lunch zijn vertrokken, is het drie uur niks. En het blijft een ambacht, hè. Een ambacht kost tijd en geld. We doen soms twee dagen over één saus. Reduceren, trekken, bezig zijn.

‘Ik ben geen zakenman. Ik wil lekker koken. Je hebt altijd wel stress. Of verdriet. Of je zit slecht in je vel. Ik vergeet alles als ik aan het koken ben. Ik vind het heerlijk om te jammen in de keuken. Ik heb geen receptuur. Veel is à la minute-werk. Vandaag is het zo, morgen anders. Nu regent het. De prei uit de tuin smaakt heel anders dan gisteren, toen het droog was. Je moet naar de natuur luisteren. Je moet proeven en op smaak koken. Ik geloof niet in receptuur.’

Vinke was ‘een vervelend jongetje’

Hij volgde de hotelscholen in Brugge en Koksijde, aan de Belgische kust. Volgens zijn ouders was hij ‘een vervelend jongetje’. Op de mavo was hij met ‘de meiden’ bezig. ‘Dat moet ook, op die leeftijd.’ Gelukkig wist hij wat hij wilde worden. ‘Brugge was een enorme shock. Dat was bij de paters. Van de mavo waar alles mocht, kwam ik in een klooster terecht. Elke avond verplicht bidden, op je knieën. In een rij staan om de klas in te mogen en een vinger opsteken als je iets wilde vragen. Maar ik deed wat ik leuk vond: koken. Ik heb er twee jaar gezeten. Ik wilde naar Koksijde. Dat was mijn droom. In Brugge zaten iets van vijftienhonderd man, in Koksijde driehonderd. Het was er veel persoonlijker en vrijer.

‘Daarna moest ik in het leger. Ik zat in Roosendaal bij de commando’s. Bij de verzorgende troepen. In een vrachtwagen met een keuken reed ik achter ze aan. Koken in het veld. Een mooie tijd. Ook toen plukte ik al in het wild, ja.

‘Een vriend van me weet alles van wildplukken. We zijn heel Zeeuws-Vlaanderen doorgetrokken om te kijken wat er groeit en bloeit. Je staat versteld van wat er eetbaar is en wat je ermee kunt doen. Als je dat combineert met zeewier, de groentes en kruiden uit onze tuin en al die schelpjes, dan heb je een walhalla aan smaken. Het meeste wat in het wild groeit, is bitter. Niet alles is lekker te krijgen. Ik raak nooit uitgeplukt. Ik steek alles in mijn mond. Ik ben weleens een kwartier verdoofd geweest.’

Hij houdt zijn wereld het liefst klein

Vinke reist geregeld. Om andere keukens te leren kennen, om chefs in landen als Japan en Peru te ontmoeten. Die sturen zo nu en dan oerzaden op die in De Zilte Hof worden geplant. En aangezien het daar allemaal groeit, kan hij steeds meer verse producten en kruiden aan zijn keuken toevoegen. In Slijkplaat en omstreken houdt hij zijn wereld het liefst klein. Met zijn leveranciers werkt hij vaak al vanaf het begin samen. De vader van Blanche was een van zijn visleveranciers. Na zijn pensioen is hij ‘met superlieve mensen van de sociale werkplaats’ de tuin gaan onderhouden.

Aan De Kromme Watergang zit het pand van Tom’s Hidden Bistro vast, waar Frans wordt gekookt. De tuin ligt aan de overkant, het woonhuis staat naast het restaurant. In een tochtige schuur bij het huis begint om acht uur ’s ochtends drie, liefst vier keer in de week de dag voor Vinke. ‘Zeker nu is het daar enorm koud. Niet te doen, eigenlijk, maar ik heb het nodig. Van afzien word ik meer mens.’

 Alles te begint te trillen in je lichaam. Je piest bijna in je broek. Het lichaam ontzuurt

Hij doet er eerst een kwartier de ademhalingsoefeningen van Wim Hof, ook wel bekend als The Iceman. ‘Dan begint alles te trillen in je lichaam. Je piest bijna in je broek. Het lichaam ontzuurt.’

Daarna doet hij de Vijf Tibetanen, een yoga-oefening die de vitaliteit verhoogt, gevolgd door een half uur meditatie. ‘Dat gaat steeds beter. Ik ben een druk baasje, dus het is lastig om mijn hoofd leeg te maken.’ Vervolgens doet hij twee uur krachtsport. Buiten ten slotte, loopt hij nog een uur hard. Vinke is dan op tijd terug voor de lunch in zijn restaurant.

Vinke leeft op groenten en fruit, en een beetje vis

Vlak na zijn eerste ster kreeg hij fysieke problemen. Hij is niet groot (‘1 meter 74 volgens mijn paspoort, maar volgens mij ben ik wat gekrompen’) en woog toen 94 kilo. Het roer ging om. Vinke stopte ook met vlees eten, ging minder drinken. ‘Ik leef op groenten en fruit, en een beetje vis.’

Vinke heeft veel meer energie. Als hij niet op reis is, is hij vijf volle dagen in de week in zijn restaurant. ‘Mensen hebben een eind moeten rijden. Ze verwachten dat ik er ben. Ik maak een praatje en neem de tafels op. Mensen worden steeds mondiger. Ze zien ook veel op televisie. Vaak nemen ze een verkeerde beslissing in het restaurant. Laat mij maar beslissen. Dan is het altijd goed. Als je toch hier bent: eet mijn voedsel, drink mijn drank en luister naar mijn muziek.

‘Twee jaar terug had ik een Miche­lin-inspecteur zitten. Die vroeg: “Wat moet ik eten vandaag?” Ik zei: “Luister, ik heb prachtige kabeljauw. En ik heb daar prachtige worteltjes en prei bij.” “Doe maar iets dan,” zei hij. Prima toch? Bij Michelin hechten ze nogal aan à la carte. Voor mij is dat: doen waar je zin in hebt. Mensen vragen weleens: wil je geen derde ster? Weet ik veel. Als dat ding komt, dan komt het. Ik ga er niet voor werken. Het hoeft ook niet voor mij.

‘Ik ben in de loop der jaren lichter gaan koken. Bijna geen slagroom meer, bijna geen boter. Gasten moeten een 25-gangenmenu kunnen eten en fit van tafel gaan.’ Vlees staat op de kaart, maar steeds minder. ‘Ik gebruik wel volop dierlijke vetten. Uit staarten, buiken, wangen en hoofden kun je enorm sterke smaken trekken. Ik vind het superlekker om vis in varkensvet te bakken. Zoals vroeger gebeurde, toen boter te duur was. Groentes bak ik in kippenvet. Dan krijg je ouderwetse smaken.’

Met Paskal Jakobsen van BLØF heeft hij Hard & Ziel

Hij kreeg kansen om naar de Randstad te gaan. ‘Ik hoef dat niet. Ik ben net zo lief hier.’ Wel heeft hij met Paskal Jakobsen, zanger-gitarist van de Zeeuwse popband BLØF en een goede vriend, sinds twee jaar een restaurant in Middelburg, Hard & Ziel. ‘Dat komt moeilijk van de grond. We hebben streetfood van over de hele wereld. Het idee is nu om ons te richten op tapas, taco’s en wijn.’

In mei komt er een boek uit van Vinke en Jakobsen over streetfood. ‘Met veel foto’s. Paskal kookt in het boek recepten na die ik heb geschreven. Hij stelt vragen die ik beantwoord. Waarschijnlijk geeft dat boek Hard & Ziel een boost. Ik maak me er niet zo druk over. Laatst zei ik tegen Paskal: “Het plezier dat we hebben met het restaurant en het boek neemt niemand ons af.” Daar gaat het om.’

De schaarse tijd die hij over heeft, wordt besteed aan zijn missie. Vinke heeft een beweging opgezet: Roots around the world. De rookwortel is het eerste product dat over niet al te lange tijd bij de groothandel te vinden is en zo zijn weg naar in eerste instantie de horeca moet vinden. Het is een gekonfijte en gerookte winterwortel waar volgens Vinke verder niet zo veel mee is gedaan. ‘Pure groente, zonder ingrediënten.’

Vinke wil met de rookwortel de wereld rond

Hij heeft er lang aan gewerkt. De beetball is er ook, en hij ontwikkelt producten met ui, aardappel en knolselderij. Hij wil een hele range aan gekonfijte groentes, sauzen en salades. ‘We moeten echt iets doen. Minder vlees eten, gezonder eten, beter met de wereld omgaan. Ik wil beginnen in de hoek van junkfood. Als je dit verkoopt bij stations of festivals, dan willen mensen er wel aan, denk ik.

‘Onlangs waren we op een evenement in Duitsland. Daar stonden we met een currywortel. Die Duitse mensen werden gek. Tot drie, vier keer kwamen ze terug. En maar vragen: wat voor vlees is dit? Als iedereen in Duitsland, Scandinavië en Amerika wortel gaat eten in plaats van worst, dan zou dat fantastisch zijn.

‘Ik wil met die wortel als een estafettestok de wereld over. Het moet luchtig blijven. Ik wil niet met een vingertje wijzen. Het moet een succes worden. Omdat ik de wereld een beetje wil verbeteren en in plantaardig voedsel geloof. En wie weet haal ik er een leuk pensioentje uit.’

Soms zijn er zorgen. ‘Ik wil niet dat De Kromme Watergang als een steen om de nek van Tom gaat hangen. We moeten er hard aan trekken. Dat wordt niet minder.

‘Specialisatie is een trend. En ik denk dat mensen entertainment willen. We denken daarover na. Misschien moet je hier zijn voor de allerlekkerste schelpjes. En misschien moeten we een grote tarbot in een kleikorst bakken en daarmee de zaal rondgaan. Dat gasten zelf in het klei kunnen hakken en hun stukje vis kunnen pakken. Zoiets. De keuken uit, met de gasten aan de slag.’