De Brit met Nederlandse wortels Chris van Tulleken (47) is een van de meest uitgesproken stemmen in het debat over ultrabewerkt voedsel (UPF). Zijn boek De voedselfuik maakte in 2023 wereldwijd veel los. Nu is het in herziene vorm verschenen met de titel Gevaarlijk lekker. Zijn boodschap is ongewijzigd: we realiseren ons niet dat veel fabriekseten ons op lange termijn ziek maakt.
EW: Wat verstaat u eigenlijk onder ultrabewerkt voedsel?
Chris van Tulleken: ‘Het gaat om fabrieksvoedsel dat grotendeels bestaat uit industrieel bewerkte ingrediënten en toevoegingen die je thuis niet gebruikt: emulgatoren, zoetstoffen, kleur- en smaakstoffen, gemodificeerde zetmelen.
‘Ultraprocessed food, UPF, is geen scheldwoord, maar een wetenschappelijk vastgestelde categorie voedsel. De snelle thuistest: als de ingrediëntenlijst leest als een mini-laboratorium, dan heb je te maken met UPF.’
EW: En wat is daar erg aan?
Van Tulleken: ‘UPF laat ons eten op een manier waarvoor we niet zijn gebouwd. Het is goedkoop, overal beschikbaar en zintuiglijk geoptimaliseerd. Je kauwt minder, je eet sneller, je voelt verzadiging later, en elke hap levert gemiddeld meer energie, suiker, vet en zout dan wat je thuis maakt en kookt.
‘Tegelijk verdringt het volwaardig eten: vezels, micronutriënten, echte structuren. UPF creëert zo een vreemde combinatie van overvoeding aan calorieën enerzijds en ondervoeding wat betreft gezonde bestanddelen als vitaminen en mineralen anderzijds.’
EW: Frisdrank met suiker, chips, roomijs, dieprvriespizza’s. Daar kunnen we ons iets bij voorstellen. Maar u noemt ook fabrieksbrood als voorbeeld van ultrabewerkt voedsel. Is dat niet overdreven?
Van Tulleken: ‘Traditioneel brood heeft een korte ingrediëntenlijst: water, gist, meel, zout. En het heeft een stevige structuur. Veel fabrieksbrood is een soort zacht schuim met emulgatoren en verbeteringsmiddelen.
‘In landen waar brood een basisvoedsel is, maakt dat uit. Je eet er meer van, sneller, en je raakt minder verzadigd van dezelfde hoeveelheid, dus eet je door.’
EW: Wat zijn de concrete gevolgen van veel UPF voor onze gezondheid?
Van Tulleken: ‘We zien consistente verbanden tussen ultrabewerkt voedsel en gewichtstoename, diabetes type-2, hart- en vaatziekten, bepaalde vormen van darmontsteking, mentale klachten en verhoogde sterfte.
‘Dat wil niet zeggen dat elk product iedereen ziek maakt: maar het gaat om het patroon op populatieniveau. Vervang in iemands menu een groot deel van het UPF door onbewerkt of minimaal bewerkt eten en je ziet vrijwel meteen minder energie-inname en betere gezondheidsmarkers.’
EW: Hoe weet u dat het specifiek aan UPF ligt en niet toevallig samenvalt met andere factoren?
Van Tulleken: ‘Omdat we meerdere lijnen van bewijs hebben. Observatiestudies laten het patroon zien, gecontroleerde voedingsstudies tonen aan dat mensen spontaan meer energie eten op een UPF-menu. En onderzoeken naar de mechanismen leggen uit waarom: het komt door textuur, energiedichtheid, additieven, eetsnelheid, beloningsrespons. Het is geen rookpluimpje: het is een brand.’
EW: Fabrikanten maken eten dat lang houdbaar, goedkoop en snel te bereiden is. Daar zijn consumenten toch bij gebaat?
Van Tulleken: ‘Dat argument snijdt aan één kant hout: gemak en prijs doen ertoe. Maar we hebben het systeem zo ingericht dat het makkelijkste en goedkoopste vaak ook het meest nadelige is. Dan heb je beleid nodig, geen vermanend vingertje.
‘Ik weet dat ik zelf geprivilegieerd ben, kijk alleen naar mijn volledige naam [Chris van Hoogenhouck-Tulleken, een van oorsprong Nederlandse adellijke naam, red.]. Ik wil consumenten niet de les lezen: ik wil dat de prikkels veranderen. En ja, er bestaan minder problematische, handige producten, maar de markt stuurt nog altijd richting “sneller, zoeter, zachter”.’
EW: UPF wordt soms ‘verslavend’ genoemd. Is dat niet een brug te ver?
Van Tulleken: ‘Verslaving is een spectrum. Niet iedereen raakt verslaafd aan nicotine, niet iedereen aan UPF. Maar de producten die problematisch gebruik uitlokken, zitten vrijwel allemaal in UPF.
‘En let op: die uitlokking is geen toeval. Er wordt eindeloos getest op eetsnelheid, mondgevoel, het zogeheten bliss point. Sommige bedrijven gebruiken zelfs hersenscans tijdens de productontwikkeling. Als je bak ijs onweerstaanbaar is, ligt dat niet aan jouw karakter, maar aan de ontwerpkeuzes van het product.’
EW: Waarom verschijnt nu een herziene editie van uw boek?
Van Tulleken: ‘Het boek heeft twee wortels: mijn werk als arts en mijn verbazing als consument. Toen De voedselfuik uitkwam, kreeg ik stapels reacties: van lezers die hun eetgedrag zagen kantelen tot onderzoekers die zeiden: “Dit is precies wat we in de data zien.”
‘Een herziening was nodig omdat het bewijs is gegroeid en omdat ik scherper wil zijn over oplossingen. De titel Gevaarlijk lekker zegt het meteen: de aantrekkingskracht is geen toeval, die is zo ontworpen.’
EW: Behalve bijval kwam er ook kritiek dat u overdrijft of alarmistisch bent. Hoe reageert u daarop?
Van Tulleken: ‘Na de eerste golf enthousiasme ontvouwde zich het bekende draaiboek: twijfel zaaien, tegenexperts opvoeren, discussies verleggen naar randzaken.
‘Een groot deel van de wetenschappers die zich tegen mijn boek keerden, had directe banden met de voedingsmiddelenindustrie. Vind jij mij alarmistisch? Ik vind het een leeg verwijt. Als een voedingspatroon grote schade veroorzaakt, is het niet alarmerend om dat te benoemen. Het is eerlijk.’
EW: Wat is er nieuw in Gevaarlijk lekker ten opzichte van De voedselfuik?
Van Tulleken: ‘Twee dingen. Eén: ik neem de lezer nog preciezer mee door de mechanismen – waarom textuur, zoetkracht, vet-suikercombinaties en additieven gedrag sturen. Twee: ik ben concreter over beleid.’
EW: Wat moet er volgens u veranderen aan het beleid?
Van Tulleken: Drie dingen. Eén: informatie. Verplicht simpele, goed zichtbare logo’s op de voorkant van producten die vet, suiker, zout en energiedichtheid tonen. Twee: bescherming. Verbied kindermarketing voor problematische producten, dus geen mascottes of influencers die kinderen aanspreken.
‘Drie: voer prikkels in. Belastingen of minimumprijzen voor de slechtste categorieën en tegelijk btw- of prijsvoordelen voor volwaardige alternatieven. Publieke instellingen als scholen, ziekenhuizen, kazernes moeten het goede voorbeeld geven. Ik pleit niet voor een totaalverbod, wel voor regulering die we bij andere producten als tabak en alcohol ook normaal vinden.’
EW: Ligt het allemaal aan de industrie? Als ik zelf thuis roomijs maak, zit daar toch ook veel vet en suiker in?
Van Tulleken: ‘Zeker, maar toch is dat echt anders. Thuis is het maken van roomijs arbeidsintensiever en minder geoptimaliseerd. Je eet langzamer, minder, en je gebruikt zelden de combinaties en additieven die van een product iets maken waar je maar van blijft eten. Zelfgemaakt is geen heilige graal, maar de dynamiek is gunstiger.’
EW: Bent u tevreden met wat u met uw boeken bereikt?
Van Tulleken: ‘Op individueel niveau zeker: lezers melden minder drang naar eten uit pakjes en snacks, maken betere keuzes, gaan meer zelf koken. Maar systeemverandering is lastiger en traag, maar die begint altijd met taal.
‘Vijf jaar geleden kende bijna niemand de term UPF, nu staat die op politieke agenda’s en in richtlijnen. Dat is winst.’
EW: In de Verenigde Staten spreekt Robert F. Kennedy jr. zich fel uit tegen UPF. Hebt u in hem een bondgenoot?
Van Tulleken: ‘Tja, ik juich elke steun toe om de macht van bedrijven op het gebied van voeding in te dammen. Tegelijk ben ik arts en maak ik me zorgen over zijn standpunten die de volksgezondheid op andere terreinen ondermijnen.
‘Het punt bij UPF is niet één additief, zoals kleurstoffen, eruit te plukken of aan symboolpolitiek te doen; het gaat om het systeem: marketing, prikkels, productontwerp. Dáárin moet je ingrijpen.’
EW: Ziet u het tij de komende jaren keren?
Van Tulleken: ‘Er is een wapenwedloop tussen wetgevers en bedrijven. Landen in Latijns-Amerika als Chili en Mexico laten zien dat duidelijke labels en marketingverboden werken. Maar prompt zie je ontwijkstrategieën ontstaan bij de fabrikanten.
‘In Europa zitten we vol mooie woorden en proefprojecten, maar het ontbreekt aan dwingende regels. Toch ben ik optimistisch: zodra je kinderen echt beschermt en eerlijke informatie geeft, verandert het koop- en eetgedrag. We hebben het bij tabak, alcoholmarketing en verkeersveiligheid ook niet in één dag geregeld. Maar stap voor stap zal het publieke belang winnen.’
EW: En wat kan een individuele consument doen?
Van Tulleken: ‘Maak het klein en haalbaar. Eén maaltijd per dag “niet-UPF”: brood met kaas en groente, of een simpele bonenstoof. Kies producten met een korte ingrediëntenlijst.
‘Vul je voorraadkast met producten zonder onnodige toevoegingen: noten, peulvruchten, fruit, yoghurt. En verwacht geen perfectie. Het gaat om meters maken, niet om heilig zijn.’
Chris van Tulleken
Gevaarlijk lekker (Ambo/Anthos)
€ 25